Nell’ambito della vinificazione, in particolare nella produzione del vino novello italiano e del Beaujolais nouveau francese, si può sentire parlare di macerazione carbonica. In che cosa consiste? In questo articolo approfondiamo le caratteristiche di questa tecnica.

Vinificazione e tecnica della macerazione carbonica

Come abbiamo anticipato la macerazione carbonica consiste in una tecnica di vinificazione che prevede l’uso dei grappoli d’uva interi, non diraspati, i quali vengono inseriti in un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica. Il periodo in cui i grappoli rimangono chiusi nel serbatoio può variare da pochi giorni a più settimane. Questo metodo permette di mettere in atto una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri, legata alla mancanza dell’ossigeno: durante questo processo le cellule dell’uva passano al metabolismo anaerobio e gli zuccheri si trasformano in alcol etilico per un massimo di 2°. Come tutti i vegetali anche l’uva possiede un metabolismo aerobio, per cui l’energia necessaria per il mantenimento delle funzioni vitali proviene dalla respirazione, attraverso il processo di decomposizione delle molecole degli zuccheri in acqua e CO2, grazie all’uso dell’ossigeno dell’aria. Se privati dell’aria i vegetali adottano il metabolismo anaerobio a cui abbiamo fatto riferimento, che si traduce nella produzione di etanolo a partire dagli zuccheri, come avviene durante la macerazione carbonica. Inoltre la macerazione comporta un massiccio consumo di acido malico, in quanto la cellula continua la sua naturale respirazione, e prevede anche la presenza di un alto alto grado di glicerina, contrariamente a quanto accade nel corso di una normale macerazione alcolica: nella macerazione carbonica il grado di glicerina ammonta a 1.9/2%, normalmente, invece, è pari allo 0.8/0.9%. In sostanza, i grappoli vengono lasciati a macerare in questi serbatoi privi di ossigeno e carichi di anidride carbonica, per un periodo di tempo che varia dai 7 ai 20 giorni. La temperatura che troviamo in questi contenitori ermetici è di circa 30-35°C e queste condizioni permettono all’alcol di estrarre dall’interno dei frutti tutti gli aromi propri della polpa e dell’epidermide degli acini. L’uva, macerando, si fa più pesante, e l’aumento progressivo del peso dell’uva, che è facilitato anche dall’indebolimento della buccia, permette di liberare gradualmente il liquido nel serbatoio. In seguito alla fermentazione avvenuta nei serbatoi si passa al processo di pigiatura dell’uva, dopodiché si permette la trasformazione in alcool dell’eventuale residuo zuccherino nella maniera tradizionale: il vino fiore e il vino di pressa saranno assemblati, per subire la fermentazione alcolica normale e poi la fermentazione malolattica.

Il vino novello e la macerazione carbonica

Il risultato di questo processo qual è? In linea di massima il succo che si ottiene è rosato, questo perché l’estrazione dei tannini e degli antociani è più limitata nella macerazione carbonica rispetto alla vinificazione classica: infatti, da un punto di vista tecnico, il vino ottenuto tramite il procedimento della macerazione carbonica è solitamente caratterizzato da un livello tannico basso, caratteristica che non lo rende idoneo all’invecchiamento. Il vino novello va bevuto subito. Attenzione: il vino nuovo non va confuso con quello novello, perché il primo è ottenuto attraverso tecniche differenti e non è detto che non sia adatto al processo di invecchiamento. Alla fine del ciclo di produzione si ottiene un prodotto caratterizzato da un gusto armonioso e morbido e da sentori fruttati: secondo gli specialisti questi vini presentano un fruttato dominante, con note di kirsch, ciliegia, prugna.

Macerazione carbonica: curiosità

Concludiamo con alcune curiosità su questo procedimento: anziché l’anidride carbonica si potrebbero usare anche l’elio, l’azoto o l’argon, tuttavia questi gas hanno costi più elevati e dunque è più consueto adoperare l’anidride carbonica. Tale processo è stato adoperato per la prima volta in Francia ed è stato introdotto in Italia a partire dal 1989 per la produzione del vino novello. Il metodo tradizionale di produzione francese prevede che il 100% del vino contenuto in una bottiglia di Beaujolais Nouveau sia prodotto con il metodo carbonico, utilizzando esclusivamente uve Gamay. La legislazione italiana è invece meno restrittiva e richiede per il vino novello che almeno il 30% delle uve abbiano subito la macerazione carbonica, il restante 70% possono invece essere trattate con tecniche vinificatrici tradizionali.